Fiche technique de fabrication N°5155
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Prix de revient TTC par unité :
3,772 €
Prix de revient TTC Total :
30,174€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pavé de sandre | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,118 | 0,624 |
| Filets de Sandre | kg | 1,400 | 13,958 | 19,541 |
| Jus de viande | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,000 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,200 | 10,537 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,213 | 0,000 |
| Haricots coco | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,020 | 1,213 | 0,024 |
| Haricots Tarbais | kg | 0,800 | 3,448 | 2,758 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Carottes | kg | 0,500 | 0,823 | 0,412 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 1,477 | 0,739 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,845 | 0,017 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé Sauter à l'unilatérale
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| 2 | Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau Réduire à glace Emulsionner à l'huile d'olive |
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| 3 | Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 | Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |