Fiche technique de fabrication N°5148
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Prix de revient TTC par unité :
3,550 €
Prix de revient TTC Total :
14,201€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 345,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tartare d'avocat | ||||
| Avocats | Pièce | 4,000 | 0,950 | 3,800 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 3,777 | 3,777 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 4,748 | 0,237 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Crevettes | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,300 | 10,223 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,066 | 0,000 |
| Tabasco | Flacon | 0,010 | 4,045 | 0,000 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,300 | 3,118 | 0,935 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,133 | 0,133 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,370 | 0,069 |
| Tomates confites | ||||
| Tomates grosses | Kg | 0,500 | 1,477 | 0,739 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Coulis de tomates | ||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 8,234 | 0,412 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,370 | 0,069 |
| Ketchup | Flacon | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Décor | ||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,100 | 0,874 | 0,087 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,087 | 0,136 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Taratre d'avocat Ecraser à la fourchette les avocats Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment |
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| 2 | Crevettes Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Ciseler la ciboulette et les echalotes Assaisonner avec tabasco |
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| 3 | Mayonnaise Monter mayonnaise |
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| 4 | Tomatesconfites Monder les tomates Epépiner tailler en quartiers lever les pétales Confire au four à 140°C
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| Coulis de Tomates Mixer les parures de tomates Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre |