Fiche technique de fabrication N°5144
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,424 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 938,636 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
0,000 |
5,719 |
0,000 |
| sauce à l'orange |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,023 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,000 |
3,114 |
0,000 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,000 |
2,814 |
0,000 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,000 |
2,743 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
2,261 |
0,000 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,000 |
1,370 |
0,000 |
|
| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,000 |
13,873 |
0,000 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,000 |
0,840 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,000 |
8,937 |
0,000 |
| Mousseline de panais |
| Panais |
kg |
0,000 |
2,384 |
0,000 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,000 |
2,362 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,023 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,000 |
3,919 |
0,000 |
| Champignons sautés |
| Champignons de paris |
kg |
0,000 |
6,119 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,000 |
5,140 |
0,000 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
1,161 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
|
|
| 2 |
Sauce ? l'orange Cuire gastrique
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre
Blanchir 3 fois les zestes d'oranges |
|
|
| 3 |
Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise
Passer au moulin à légumes
Ajouter beurre et créme bouillante
Assaisonner |
|
|
| 4 |
Champignons Escaloper et sauter les champignons |
|
|
|
