Fiche technique de fabrication N°5137
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,745 €
Prix de revient TTC Total :
109,959€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 13,715 | 2,743 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 1,583 | 0,095 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,118 | 0,156 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 8,000 | 12,449 | 99,592 |
| Finition sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,100 | 2,119 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 1,815 | 0,454 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,845 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,568 | 1,142 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 1,688 | 0,084 |
| Riz pilaff | ||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 13,715 | 1,372 |
| Carottes | kg | 0,250 | 0,823 | 0,206 |
| Boulgour | kg | 0,700 | 1,344 | 0,941 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les escalopes | 00:10:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | |||
| 12 | En légumier | 00:10:00 |