Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°5136

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 14,049 €
Prix de revient TTC Total : 168,584€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 276,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,120 10,023 1,203
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Farine T 45 kg 0,090 1,012 0,091
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,300 13,715 4,115
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Huile d'arachide l 0,075 5,140 0,386
Cuisses de lapins Pièce 12,000 12,449 149,388
Finition sauce
Crème liquide l 0,450 3,919 0,000
Moutarde à l'ancienne kg 0,150 2,119 0,000
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Garniture
Citrons (kg) kg 0,075 1,990 0,149
Champignons de paris kg 0,375 6,119 2,295
Beurre kg 0,060 10,023 0,601
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,005
Sucre en poudre kg 0,008 1,345 0,010
Petits oignons garniture kg 0,375 1,815 0,681
Riz pilaff
Carottes kg 0,375 1,319 0,495
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 13,715 2,057
Gros oignons kg 0,225 1,108 0,249
Riz long kg 1,125 2,321 2,611
Courgettes kg 0,450 2,490 1,121
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,161 0,871
  Progression Réa. Sur.
1

Fricassée de la pin

Habiller et détailler les cuisses

Ciseler oignons

Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)

Cuire 30 à 40 min

2

Sauce

Décanter la fricassée

Chinoiser la sauce

Rectifier et moutarder

 

3

Garniture fricassée

Escaloper et cuire à blanc les champignons

Glacer à blanc les oignons grelots

4

Riz pilaff aux petits légumes

Tailler carottes et courgettes en brunoise

Cuire à l'anglaise la brunoise

Marquer riz pilaff en cuisson

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation