Fiche technique de fabrication N°5132
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Prix de revient TTC par unité :
10,133 €
Prix de revient TTC Total :
81,068€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 849,985 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Parfait | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,052 | 1,036 | 0,054 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,244 | 0,586 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 1,600 | 0,341 | 0,546 |
| Pulpe de clémentines | litre | 0,400 | 6,395 | 2,558 |
| GRAND MARNIER jaune | cl | 0,024 | 17,921 | 0,430 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,919 | 1,254 |
| Orange caramélisée | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,036 | 0,054 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,200 | 3,112 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 72,612 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,036 | 0,083 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,600 | 3,112 | 4,979 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 2,840 | 0,114 |
| Couverture noire | kg | 0,160 | 8,229 | 1,317 |
| Crumble | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,036 | 0,041 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 1,208 | 0,048 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 11,320 | 0,453 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit. Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée. Mouler et prendre en cellule ou au congélateur. |
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ORANGES CARAMELISEES Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser. |
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CRUMBLE Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°. |
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DECOR Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h). Réaliser un décor chocolat. |
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DRESSAGE Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges. Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble. Tranche d'orange séchée et décor chocolat. |
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