Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°5130

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,342 €
Prix de revient TTC Total : 25,369€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 604,226 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fricassée
Lapin piéces 0,960 16,627 15,962
Beurre kg 0,024 13,509 0,324
Farine kg 0,020 0,795 0,016
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,400 9,511 3,804
Ail kg 0,004 1,888 0,008
Sel fin (kg) kg 0,000 0,690 0,000
Poivre blanc kg 0,000 15,298 0,006
finition
Crème liquide l 0,080 6,344 0,000
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,000
Champignons de paris kg 0,160 3,851 0,000
Pleurotes kg 0,080 7,913 0,000
Cêpes morceaux kg 0,080 8,271 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,690 0,000
Poivre blanc kg 0,000 15,298 0,006
variation de légumes
Beurre kg 0,032 13,509 0,432
Crème liquide l 0,020 6,344 0,127
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,730 0,692
Potimaron kg 0,400 1,953 0,781
Carottes kg 0,320 1,530 0,490
Sel fin (kg) kg 0,000 0,690 0,000
Poivre blanc kg 0,000 15,298 0,006
Lait l 0,040 1,593 0,064
  Progression Réa. Sur.

Fricassée

Découper le lapin.

Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée.

Cuire en fricassée.

En fin de cuisson, lier la sauce à la crème.

Finition

Emincer et sauter les champignons de Paris.

Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes.

Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud.

Variation de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tourner et glacer à blanc les carottes.

Réaliser une purée de potimarron.

Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles.

Dresser

De façon harmonieuse dans l'asssiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation