Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°5128

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,804 €
Prix de revient TTC Total : 46,431€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 342,499 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sandre kg 2,000 15,044 30,088
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Champignons de paris kg 0,200 4,568 0,914
Persil frisé bottes 0,040 1,013 0,041
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc moulu kg 0,001 21,044 0,021
Fumet
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Champignons de paris kg 0,100 4,568 0,914
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,000
Arêtes pour fumet kg 1,000 5,222 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Poireaux kg 0,100 1,561 0,000
Finition
Beurre kg 0,140 6,853 0,959
Crème liquide l 0,400 2,679 1,072
Riz sauvage
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Riz sauvage kg 0,320 6,917 2,213
Billes de légumes
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Carottes kg 0,400 0,823 0,329
Navets longs kg 0,600 2,163 1,298
Courgettes kg 0,500 1,477 0,739
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
  Progression Réa. Sur.

Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation