Coquelet en crapaudine, légumes de saison **

 

Fiche technique de fabrication N°5127

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,782 €
Prix de revient TTC Total : 22,256€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,020 2,510 0,050
Moutarde kg 0,020 3,323 0,066
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Chapelure kg 0,100 3,416 0,342
Coquelet piéces 2,000 4,522 9,044
Sauce Diable
Echalotes kg 0,020 3,112 0,000
Cerfeuil Botte 0,125 1,055 0,000
Estragon Botte 0,125 1,213 0,000
Beurre kg 0,020 15,011 0,000
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Poivre noir en grain kg 0,005 12,118 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,370 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,400 9,264 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,255 0,000
Finition
Cresson Botte 0,250 2,469 0,617
Beurre kg 0,020 15,011 0,300
Légumes
Beurre kg 0,100 15,011 1,501
Carottes kg 0,500 1,530 0,765
Navets ronds kg 0,400 2,638 1,055
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,730 0,692
Courgettes kg 0,600 5,222 3,133
Sucre en poudre kg 0,050 1,350 0,068
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation