Fiche technique de fabrication N°5126
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,633 €
Prix de revient TTC Total :
14,533€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 595,076 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,793 |
0,215 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
6,298 |
0,504 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,690 |
0,001 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
4,010 |
0,004 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,125 |
2,030 |
0,254 |
|
| Anis poudre |
Kg |
0,002 |
3,671 |
0,007 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,750 |
9,511 |
7,133 |
| Garniture |
| Amandes effilées |
kg |
0,040 |
10,012 |
0,000 |
|
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,100 |
30,669 |
0,000 |
| |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,055 |
0,106 |
|
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,100 |
12,851 |
1,285 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Eplucher et laver les légumes |
|
|
| |
Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive. |
|
|
| |
Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre. |
|
|
| |
Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min. |
|
|
| |
Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer. |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
Torréfier les amandes. |
|
|
| |
Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive. |
|
|
| |
FINITION ET DRESSAGE |
|
|
| |
Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage. |
|
|
| |
Dresser. |
|
|
|
