Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes **

 

Fiche technique de fabrication N°5123

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,048 €
Prix de revient TTC Total : 90,482€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 984,360 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème brûlée pistache
Lait l 0,250 0,522 0,131
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Sucre en poudre kg 0,060 0,845 0,051
Pâte de pistaches Kg 0,025 39,746 0,994
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
Cassonade kg 0,100 2,238 0,224
crème chocolat
Lait l 0,250 0,522 0,131
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,798
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,051
Couverture noire kg 0,190 8,229 0,000
Tuiles
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Sirop de glucose kg 0,050 6,317 0,316
Cassonade kg 0,050 2,238 0,112
Amandes effilées kg 0,050 10,503 0,525
  Progression Réa. Sur.

Crème brûlée pistache

Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches.

Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser.

Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur)

Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler.

Crème chocolat

Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger.

Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais.

Tuiles

Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées.

Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement.

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