Terrine de foies de volailles et condiments

 

Fiche technique de fabrication N°5119

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,985 €
Prix de revient TTC Total : 31,522€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 190,130 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gorge de porc kg 2,240 3,693 8,272
Bardes de lard kg 0,640 6,330 4,051
Foies de volailles frais kg 0,640 3,376 2,161
Echalotes kg 0,128 1,846 0,236
Beurre kg 0,160 6,853 1,096
Bouquet garni Pièce 0,016 1,213 0,019
Bouquet garni Pièce 0,064 1,213 0,078
Quatre épices Boite 0,016 6,308 0,101
Sel fin (kg) kg 0,048 0,385 0,018
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 0,127 0,813
Fécule de pomme de terre kg 0,096 1,022 0,098
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,000 0,000
Porto dénaturé Litre 0,016 17,700 0,283
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,016 1,213 0,019
Bouquet garni Pièce 0,064 1,213 0,078
Quatre épices Boite 0,016 6,308 0,101
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,000 0,000
Porto dénaturé Litre 0,016 17,700 0,283
Garniture
Bardes de lard kg 0,160 6,330 1,013
Foies de volailles frais kg 0,320 3,376 1,080
Sel fin (kg) kg 0,016 0,385 0,006
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 0,000 0,000
Porto dénaturé Litre 0,016 17,700 0,283
Finition
Gelée Maggi en poudre Boite 0,320 11,183 3,579
Persil plat bottes 0,320 1,087 0,348
Tomates garniture kg 0,320 1,477 0,473
Cornichons Boite 4/4 0,800 2,274 1,819
Petits oignons au vinaigre Bocal 0,800 6,284 5,027
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.

Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés

2

Base 2

Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.

Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid.

00:10:00
3

Garniture

Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.

Cuire à couvert au bain marie à four chaud.

00:40:00
4

D??cor et finition

Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.

Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments.

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