Ravioles de Romans

 

Fiche technique de fabrication N°5118

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,065 €
Prix de revient TTC Total : 8,522€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 998,630 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à ravioles
Farine kg 0,350 1,208 0,423
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Eau L 0,050 1,223 0,061
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Farce
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Fromage blanc kg 0,150 2,722 0,000
Comté kg 0,150 11,763 0,000
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,000
Beurre kg 0,020 6,853 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,000
Poivre blanc moulu kg 0,005 21,044 0,000
Cuisson
Fond blanc de volaille clair l 0,250 13,029 3,257
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,395 0,002
Finition
Comté kg 0,050 11,763 0,588
Crème UHT 15% L 0,200 2,237 0,447
  Progression Réa. Sur.
1

P??te ?  ravioles

Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver.

Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles.

2

Farce

Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration.

Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse.

3

Cuisson

Cuire juste avant utilisation  à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc.

Egoutter

00:05:00
4

Finition

Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé.

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