Fiche technique de fabrication N°5117
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,633 €
Prix de revient TTC Total :
5,068€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 677,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à brioche | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 6,853 | 1,234 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 | 4,009 | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Farine | kg | 0,350 | 1,208 | 0,423 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Crème pâtissière | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 1,234 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,133 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,020 | 5,914 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 0,845 | 0,042 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 12,388 | 0,000 |
| Lait | l | 0,250 | 0,522 | 0,000 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 2,679 | 0,402 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 0,365 | 1,096 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 12,388 | 0,062 |
| Décor | ||||
| Sucre grains | kg | 0,050 | 2,155 | 0,108 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BRIOCHE | |||
| Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. | |||
| Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains | |||
| Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille | |||
| GARNITURE | |||
Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
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| Assembler les 2 appareils délicatement | |||
| MONTAGE | |||
| Couper la brioche en 2 disques, garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |