Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises

 

Fiche technique de fabrication N°5115

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,038 €
Prix de revient TTC Total : 193,217€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 205,915 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à bugnes
Sucre en poudre kg 0,064 0,845 0,054
Rhum coloré Bouteille 0,160 5,647 0,904
Farine kg 0,800 1,208 0,966
Sel fin (kg) kg 0,016 0,385 0,006
Levure chimique Pièce 0,016 0,285 0,005
Beurre kg 0,224 6,853 1,535
Sucre glace kg 0,320 2,378 0,761
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 0,127 0,813
Gelée d'agrumes
Oranges (kg) kg 0,960 2,743 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 1,280 1,608 0,000
Miel kg 0,320 6,639 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 25,600 0,365 0,000
Pamplemousses Pièce 0,960 1,361 0,000
Menthe fraîche Botte 0,640 1,213 0,000
Pamplemousses roses Pièce 0,960 1,361 0,000
Lassi
Lait de Coco Boite 1/4 0,320 1,781 0,570
Pulpe fruits de la passion L 0,320 9,256 2,962
Pulpe de mangues L 0,320 7,346 2,351
Mascarpone Pot 0,250 g 0,320 2,026 0,648
Sucre glace kg 0,064 2,378 0,152
Bananes pièces 0,640 0,237 0,152
biscuit
Sucre en poudre kg 0,240 0,845 0,203
Farine kg 0,160 1,208 0,193
Miel kg 0,320 6,639 2,124
Noix de cajou décortiquées kg 0,960 21,088 20,244
Sirop de glucose kg 0,112 6,317 0,708
Amandes en poudre kg 0,320 8,071 2,583
Beurre kg 0,480 6,853 3,289
Sucre glace kg 0,320 2,378 0,761
Oeufs (blancs) Pièce 38,400 3,429 131,674
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Biscuit noix de p??can

Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu

Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement

Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C

Lassi

Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation