Fiche technique de fabrication N°5112
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,797 €
Prix de revient TTC Total :
28,781€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 1,583 | 0,237 |
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 1,660 | 0,249 |
| Osso bucco | kg | 1,800 | 11,078 | 19,940 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,213 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,300 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,075 | 1,604 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,330 | 1,477 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,108 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,150 | 9,411 | 1,412 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 1,260 | 0,378 |
| Finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 1,688 | 0,253 |
| Persil plat | bottes | 0,075 | 1,087 | 0,082 |
| Oranges (kg) | kg | 0,450 | 2,743 | 1,234 |
| Tomates garniture | kg | 0,900 | 1,477 | 1,329 |
| Spaghetti au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 6,853 | 0,514 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise | 02:00:00 |
|
| Base | |||
| 2 | Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle | 00:45:00 |
|
| 3 | Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer | 00:30:00 |
|
| 4 | Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié | 00:30:00 |
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| 5 | Cuire à four et à couvert | ||
| 6 | En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement | 00:20:00 |
|
| Garniture et finition | |||
| 7 | Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate. |
00:50:00 |
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| 8 | Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco | 00:45:00 |
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| 9 | Hacher le persil | 00:30:00 |
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| 10 | Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco | 00:02:00 |
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| Finition | |||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | |||
| Dressage | |||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | |||
| Spaghetti au beurre | |||
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. | |||
| Les lier au beurre. |