Fiche technique de fabrication N°5110
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,911 €
Prix de revient TTC Total :
23,285€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 755,843 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,309 |
1,236 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,420 |
0,042 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,244 |
0,244 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,110 |
0,699 |
0,077 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,622 |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,090 |
7,660 |
0,689 |
|
| Lait |
l |
0,100 |
0,844 |
0,084 |
| Craquelin |
| Cassonade |
kg |
0,050 |
2,490 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
0,699 |
0,077 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,660 |
0,689 |
|
| Colorant rouge |
Flacon |
0,100 |
7,908 |
0,000 |
| Chantilly |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,100 |
2,771 |
0,277 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
1,754 |
0,175 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
6,344 |
3,172 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,000 |
6,994 |
6,994 |
| Fruits frais |
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
1,754 |
0,035 |
|
| Mangue |
Pièce |
1,000 |
4,990 |
4,990 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
3,028 |
1,514 |
|
| Fruits de la passion |
kg |
0,250 |
1,560 |
0,390 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,500 |
3,735 |
1,868 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,125 |
1,900 |
0,238 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Eclairs Réaliser la pâte à choux
Coucher les éclairs
Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs
Cuire les choux |
|
|
| |
|
|
|
| |
Chantilly |
|
|
| 3 |
Réaliser une crème Chantilly. |
00:15:00 |
|
| |
Fruits frais tailler les fruits en dés |
|
|
| |
Finition |
|
|
| 4 |
Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Dresser sur plat et papier dentelles. |
00:05:00 |
|
|
