Fiche technique de fabrication N°5105
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,285 €
Prix de revient TTC Total :
34,281€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 680,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,600 | 9,284 | 14,854 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 7,102 | 0,028 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 10,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,096 | 3,490 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,176 | 3,989 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,604 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,741 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 1,012 | 0,049 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,919 | 0,627 |
| Beurre | kg | 0,048 | 7,607 | 0,365 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 1,815 | 0,436 |
| Citron | kg | 0,200 | 3,988 | 0,798 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,350 | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Beurre | kg | 0,016 | 7,607 | 0,122 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 6,725 | 1,614 |
| Riz pilaf | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Riz long | kg | 0,480 | 1,460 | 0,701 |
| Beurre | kg | 0,064 | 7,607 | 0,487 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 3,989 | 0,479 |
| Légumes glacés | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,350 | 0,054 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 1,490 | 0,596 |
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,741 | 0,836 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
|
| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
|
| 4 | Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
|
| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
|
| 8 | Crémer | 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |