Fiche technique de fabrication N°5103
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Prix de revient TTC par unité :
8,936 €
Prix de revient TTC Total :
35,745€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 592,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet de rougets | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,000 | 20,984 | 20,984 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 | 13,821 | 5,528 |
| Beurre blanc | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,040 | 0,804 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 2,679 | 0,000 |
| Piperade au chorizo | ||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 5,451 | 0,818 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,400 | 4,030 | 1,612 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 3,587 | 1,435 |
| Poivrons verts | kg | 0,400 | 3,070 | 1,228 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,108 | 0,332 |
| Ail | kg | 0,010 | 4,853 | 0,049 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,213 | 0,061 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,213 | 0,061 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 1,328 | 0,133 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 1,038 | 0,519 |
| Chorizo | kg | 0,150 | 4,427 | 0,664 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 8,234 | 0,412 |
| Romarin | botte | 0,100 | 1,245 | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet de Rougets Habiller et fileter les rougets Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| 2 | Beurre blanc Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées Monter au beurre frais Stabiliser avec la crème |
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| 3 | Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne Marquer fondue de tomate en cuisson Tailler chorizo en brunoise et sauter Assembler la piperade et assaisonner |