Fiche technique de fabrication N°5101
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,740 €
Prix de revient TTC Total :
14,958€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 926,443 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Créme de topinambour |
| Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
| Topinambour |
kg |
0,300 |
2,532 |
0,760 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
13,715 |
6,858 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
2,679 |
0,402 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,846 |
0,092 |
| Brochette magret figues |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,200 |
23,157 |
0,000 |
|
| Figues sèches |
kg |
0,200 |
5,486 |
0,000 |
|
| Piques Bambou |
Boite |
0,100 |
4,168 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cr?¨me de Topinambour Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les topinanmbours émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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Brochettes Réaliser les brochettes de magret et figues |
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