Fiche technique de fabrication N°5100
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,835 €
Prix de revient TTC Total :
33,023€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,809 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crouton | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,059 | 1,509 |
| Base | ||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,300 | 0,917 | 0,000 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 18,000 | 0,236 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,360 | 1,793 | 0,645 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 1,161 | 3,483 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,059 | 0,604 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,960 | 0,058 |
| Fond brun | Boite | 0,300 | 33,506 | 10,052 |
| Ail | kg | 0,036 | 9,460 | 0,341 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,200 | 0,352 | 0,422 |
| Garniture | ||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,450 | 13,660 | 6,147 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,897 | 0,013 |
| Champignons de paris | kg | 0,450 | 4,115 | 1,852 |
| Huile de tournesol | l | 0,150 | 1,513 | 0,227 |
| Beurre | kg | 0,240 | 10,059 | 2,414 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,450 | 1,630 | 0,734 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Cro??tons | |||
| 1 | Tailler les tranches de pain de mie en ronds | 00:05:00 |
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| 2 | Sauter au beurre | 00:05:00 |
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| 3 | Réserver | ||
| Base | |||
| 4 | Pocher les oeufs | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) | 00:20:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée | 00:10:00 |
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| 7 | Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| 8 | Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture | 00:05:00 |
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| 10 | Décor avec persil haché | 00:02:00 |