Oeuf poché facon bourguignonne

 

Fiche technique de fabrication N°5100

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,211 €
Prix de revient TTC Total : 21,790€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 773,809 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crouton
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Base
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,300 0,804 0,000
Oeufs extra frais Pièce 18,000 0,189 0,000
Sauce
Gros oignons kg 0,360 1,108 0,399
Bouquet garni Pièce 3,000 1,213 3,639
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Farine T 45 kg 0,060 1,583 0,095
Fond brun Boite 0,300 9,264 2,779
Ail kg 0,036 4,853 0,175
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,200 0,000 0,000
Garniture
Poitrine demi sel kg 0,450 10,760 4,842
Sucre en poudre kg 0,015 0,845 0,013
Champignons de paris kg 0,450 4,568 2,056
Huile de tournesol l 0,150 1,660 0,249
Beurre kg 0,240 6,853 1,645
Petits oignons garniture kg 0,450 1,815 0,817
  Progression Réa. Sur.

Cro??tons

1

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00

2

Sauter au beurre

00:05:00

3

Réserver

Base

4

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00

7

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

8

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00

10

Décor avec persil haché

00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation