Mousse de saumon, crème de basilic, pétales de tomates confites et croustillant au sésame

 

Fiche technique de fabrication N°5099

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,740 €
Prix de revient TTC Total : 59,845€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 728,536 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Farce mousseline
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Piment de Cayenne Pm 0,020 1,393 0,028
Crème liquide l 1,200 2,679 3,215
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 3,429 27,432
Filets de saumon kg 2,400 14,527 34,865
Pétales tomates
Sel fin (kg) kg 0,040 0,385 0,008
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,213 0,000
Huile d'olives l 0,800 5,451 0,000
Tomates grosses Kg 2,400 1,477 0,000
Crème basilic
Sel fin (kg) kg 0,020 0,385 0,008
Crème liquide l 2,000 2,679 5,358
Basilic Botte 4,000 1,583 6,332
Croustillant sésame
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Feuilletage congelé plaque 1,000 0,328 0,328
Graines de sésame kg 0,040 7,013 0,281
  Progression Réa. Sur.
1

Farce mousseline

Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés.

Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner.

Chemiser les moules de beurre.

Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C.

2

Cr?¨me de basilic

Blanchir 3/4 de bottes de basilic

Rafraîchir

Mixer avec la crème et assaisonner

 

P??tales de tomates confites

Monder et épépiner les tomates

Couper en 6 en pétales

Disposer sur papier sulfurisé

Confire au four à 140 °C

Croustillant basilic

Détailler la pâte feuilletée

Dorer et paner avec le sésame

Cuire entre 2 plaques à 180°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation