Fiche technique de fabrication N°5099
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,313 €
Prix de revient TTC Total :
85,002€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 728,536 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 4,010 | 0,080 |
| Crème liquide | l | 1,200 | 6,344 | 7,613 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 0,289 | 2,312 |
| Filets de saumon | kg | 2,400 | 19,900 | 47,760 |
| Pétales tomates | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,690 | 0,014 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,800 | 6,298 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 2,400 | 2,099 | 0,000 |
| Crème basilic | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| Crème liquide | l | 2,000 | 6,344 | 12,688 |
| Basilic | Botte | 4,000 | 1,055 | 4,220 |
| Croustillant sésame | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,243 | 0,972 |
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 | 0,328 | 0,328 |
| Graines de sésame | kg | 0,040 | 7,013 | 0,281 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | |||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | |||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | |||
| Chemiser les moules de beurre. | |||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | |||
| 2 | Cr?¨me de basilic Blanchir 3/4 de bottes de basilic Rafraîchir Mixer avec la crème et assaisonner
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| P??tales de tomates confites Monder et épépiner les tomates Couper en 6 en pétales Disposer sur papier sulfurisé Confire au four à 140 °C |
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| Croustillant basilic Détailler la pâte feuilletée Dorer et paner avec le sésame Cuire entre 2 plaques à 180°C |