Tarte au citron meringuée **

 

Fiche technique de fabrication N°5097

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,368 €
Prix de revient TTC Total : 5,470€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 129,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,063 6,853 0,428
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Farine T 45 kg 0,125 1,583 0,198
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,133 0,067
Eau L 0,020 1,223 0,024
Pâtissière
Lait l 0,125 0,522 0,000
Sucre en poudre kg 0,038 0,845 0,017
Vanille gousses Pièce 0,003 82,750 0,000
Farine T 45 kg 0,020 1,583 0,198
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,067
Sabayon et crème
Citrons (kg) kg 0,150 1,688 0,253
Crème liquide l 0,063 2,679 0,167
Sucre en poudre kg 0,025 0,845 0,021
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Garniture
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,169
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Meringue
Sucre en poudre kg 0,063 0,845 0,053
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,429 3,429
  Progression Réa. Sur.

P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

Foncer, pincer, et cuire à blanc

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

Sabayon et cr?¨me

Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise

Monter la crème fouettée

Finition appareil

Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre

Lever les segments de citron

Montage de la tarte

Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°

Meringue

Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue

Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle

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