Tarte au citron meringuée **

 

Fiche technique de fabrication N°5097

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,802 €
Prix de revient TTC Total : 3,208€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 129,491 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,063 7,660 0,479
Sucre en poudre kg 0,020 0,866 0,017
Farine T 45 kg 0,125 0,699 0,087
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,244 0,122
Eau L 0,020 0,420 0,008
Pâtissière
Lait l 0,125 0,844 0,000
Sucre en poudre kg 0,038 0,866 0,017
Vanille gousses Pièce 0,003 18,990 0,000
Farine T 45 kg 0,020 0,699 0,087
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,122
Sabayon et crème
Citrons (kg) kg 0,150 4,008 0,601
Crème liquide l 0,063 6,344 0,397
Sucre en poudre kg 0,025 0,866 0,022
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,244
Garniture
Citrons (kg) kg 0,100 4,008 0,401
Sucre en poudre kg 0,050 0,866 0,043
Meringue
Sucre en poudre kg 0,063 0,866 0,054
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 0,289 0,289
  Progression Réa. Sur.

P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

Foncer, pincer, et cuire à blanc

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

Sabayon et cr?¨me

Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise

Monter la crème fouettée

Finition appareil

Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre

Lever les segments de citron

Montage de la tarte

Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°

Meringue

Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue

Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle

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