Fiche technique de fabrication N°5096
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,644 €
Prix de revient TTC Total :
45,148€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 756,358 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 5,719 | 22,876 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 2,743 | 8,229 |
| Citron | kg | 2,000 | 1,688 | 3,376 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 1,370 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,000 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,500 | 13,873 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 1,608 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 0,464 | 0,464 |
| Carottes | kg | 1,500 | 0,823 | 1,235 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,118 | 0,312 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Magret Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais. |
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Cuisson et Sauce Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min. Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson. |
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Décor Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. |
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| Garnitures Eplucher les pommes de terre et carottes. Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler. Tourner les carottes et glacer à brun |