Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabrication N°5094

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,275 €
Prix de revient TTC Total : 15,298€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 634,673 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,150 9,800 1,470
Sel fin (kg) kg 0,015 0,690 0,010
Farine T 45 kg 0,225 0,690 0,155
Eau L 0,375 1,223 0,459
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,530 3,180
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,244 0,000
Pâtissière
Lait l 0,750 1,626 1,220
Extrait de café L 0,002 9,022 0,014
Sucre en poudre kg 0,188 1,036 0,194
Farine T 45 kg 0,090 0,690 0,062
KIRSCH cl 0,008 9,394 0,070
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,244 1,464
Vanille liquide 1/2 l 0,008 3,797 0,028
Cacao en poudre kg 0,030 13,120 0,394
Chantilly
Crème liquide l 0,300 3,919 1,176
Sucre glace kg 0,030 2,840 0,085
Vanille liquide 1/2 l 0,002 3,797 0,006
Mousseline
Beurre kg 0,075 9,800 0,735
Lait l 0,188 1,626 0,305
Sucre en poudre kg 0,075 1,036 0,078
Praliné kg 0,023 21,953 0,494
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,244 0,366
Poudre à crème kg 0,023 5,914 0,133
Vanille liquide 1/2 l 0,002 3,797 0,006
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,015 9,022 0,135
Sucre en poudre kg 0,150 1,036 0,155
Sucre glace kg 0,030 2,840 0,085
Cacao en poudre kg 0,015 13,120 0,197
Fondant kg 0,300 7,521 2,256
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation