Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabrication N°5094

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,717 €
Prix de revient TTC Total : 8,609€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 634,673 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Sel fin (kg) kg 0,015 0,385 0,006
Farine T 45 kg 0,225 1,583 0,356
Eau L 0,375 1,223 0,459
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,133 0,000
Pâtissière
Lait l 0,750 0,522 0,392
Extrait de café L 0,002 9,022 0,014
Sucre en poudre kg 0,188 0,845 0,158
Farine T 45 kg 0,090 1,583 0,142
KIRSCH cl 0,008 9,394 0,070
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Vanille liquide 1/2 l 0,008 12,388 0,093
Cacao en poudre kg 0,030 8,018 0,241
Chantilly
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Sucre glace kg 0,030 2,378 0,071
Vanille liquide 1/2 l 0,002 12,388 0,019
Mousseline
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Lait l 0,188 0,522 0,098
Sucre en poudre kg 0,075 0,845 0,063
Praliné kg 0,023 18,014 0,405
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,133 0,200
Poudre à crème kg 0,023 5,914 0,133
Vanille liquide 1/2 l 0,002 12,388 0,019
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,015 9,022 0,135
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Sucre glace kg 0,030 2,378 0,071
Cacao en poudre kg 0,015 8,018 0,120
Fondant kg 0,300 3,708 1,112
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation