Sablé breton, crémeux aux agrumes **

 

Fiche technique de fabrication N°5093

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,490 €
Prix de revient TTC Total : 43,923€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 826,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,128 6,853 0,877
Amandes en poudre kg 0,064 8,071 0,517
Sucre en poudre kg 0,112 0,845 0,095
Farine T 55 kg 0,184 1,208 0,222
Levure chimique Pièce 0,800 0,285 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 0,133 0,426
Crème diplomate
Crème liquide l 0,200 2,679 0,000
Sucre en poudre kg 0,048 0,845 0,095
Vanille gousses Pièce 0,400 82,750 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,133 0,426
Poudre à crème kg 0,020 5,914 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 0,365 0,000
Lait l 0,200 0,522 0,000
sauce chocolat
Crème liquide l 0,080 2,679 0,214
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
Couverture noire kg 0,080 8,229 0,658
Garniture et finition
Oranges (kg) kg 0,800 2,743 2,194
Spaghetti kg 0,024 1,520 0,036
Amandes effilées kg 0,040 10,503 0,420
Sucre glace kg 0,016 2,378 0,038
Pamplemousses Pièce 2,400 1,361 3,266
  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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