Fiche technique de fabrication N°5084
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Prix de revient TTC par unité :
3,851 €
Prix de revient TTC Total :
15,403€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 993,605 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dos de cabillaud | ||||
| Chorizo | kg | 0,100 | 4,427 | 0,443 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,700 | 13,008 | 9,106 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,118 | 0,312 |
| Chapelure | kg | 0,040 | 2,087 | 0,083 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 4,484 | 0,224 |
| Sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,000 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,100 | 1,648 | 0,000 |
| Haricots Tarbais | kg | 0,400 | 3,448 | 0,000 |
| Haricots coco | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Carottes | kg | 0,100 | 0,823 | 0,082 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,213 | 0,012 |
| Billes de légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,846 | 0,554 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,845 | 0,008 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais Detailler les dos de cabillaud Appliquer la croûte et rôtir au four
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| 2 | Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson Ciseler échalotes Marquer sauce vin blanc en réduction Crémer et monter au beurre |
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| 3 | Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix) Marquer haricots blancs en cuisson |
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| 4 | Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| 4 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |