Fiche technique de fabrication N°5083
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Prix de revient TTC par unité :
17,544 €
Prix de revient TTC Total :
70,176€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 585,109 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Darnes |
| Darne de saumon |
Pièce |
4,000 |
15,298 |
61,192 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,590 |
0,359 |
| Sauce vin blanc |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,059 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
6,344 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,100 |
1,178 |
0,000 |
| Lentilles |
| Lentilles vertes du Puy |
kg |
0,400 |
7,359 |
2,944 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,059 |
0,503 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,793 |
0,179 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,530 |
0,153 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
1,161 |
0,012 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,059 |
0,503 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
5,644 |
1,693 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
0,897 |
0,009 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,055 |
0,106 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Darnes de saumon Habiller et ficeler les darnes
Sauter les darnes |
|
|
| 2 |
Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
|
|
| 3 |
Lentilles Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer lentilles en cuisson |
|
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| 4 |
Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
|
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| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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