Fiche technique de fabrication N°5075
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Prix de revient TTC par unité :
6,665 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Sulfite, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 365,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Filet mignon | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,000 | 11,078 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,000 | 5,140 | 0,000 |
| Sauce au cidre | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 10,980 | 0,000 |
| Calvados dénaturé | bouteille | 0,000 | 15,781 | 0,000 |
| Cidre brut | bouteille | 0,000 | 1,794 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,919 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 | 8,758 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Pommes sautées | ||||
| Pommes reinette | kg | 0,000 | 2,247 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 | 3,988 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 9,800 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,036 | 0,000 |
| Pillaff de céréales | ||||
| Boulgour | kg | 0,000 | 2,130 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 2,374 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,000 | 9,511 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,000 | 3,674 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet mignon Dégraisser et dénerver les filets Détailler des noisettes de 50g ( 3 par pers) Sauter |
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| 2 | Sauce cidre Suer les échalotes Flamber calvados, déglacer au cidre et réduire de moitié Mouiller au fond de veau lié et crémer Chinoiser à consistance nappante |
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| 3 | Pommes saut??es Eplucher et citronner les pommes Tailler en dés et sauter |
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| 4 | Pilaff de c??r??ales Cuire le boulgour facon pilaff Incorporer les raisins sec réhydratés
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| 5 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |