Fiche technique de fabrication N°5072
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Prix de revient TTC par unité :
5,201 €
Prix de revient TTC Total :
41,605€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 832,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nems | ||||
| Coques | kg | 0,600 | 9,632 | 5,779 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,800 | 1,977 | 1,582 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 17,882 | 10,729 |
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 6,488 | 3,893 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 3,471 | 1,041 |
| Persil plat | bottes | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,059 | 1,207 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Julienne de carottes | ||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,530 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,059 | 1,207 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,530 | 0,459 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,059 | 1,006 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,774 | 1,155 |
| COGNAC | bouteille | 0,100 | 21,160 | 2,116 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,793 | 0,538 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,300 | 2,179 | 0,654 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 6,344 | 5,075 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,774 | 0,577 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 3,960 | 0,792 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| 2 | Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne Suer la julienne |
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| 3 | Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| 4 | Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |