Fiche technique de fabrication N°5072
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Prix de revient TTC par unité :
3,953 €
Prix de revient TTC Total :
31,622€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 832,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nems | ||||
| Coques | kg | 0,600 | 9,632 | 5,779 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,800 | 0,874 | 0,699 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 10,223 | 6,134 |
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 3,693 | 2,216 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 1,846 | 0,554 |
| Persil plat | bottes | 0,200 | 1,087 | 0,217 |
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Julienne de carottes | ||||
| Carottes | kg | 1,600 | 0,823 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,822 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,823 | 0,247 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,451 | 1,090 |
| COGNAC | bouteille | 0,100 | 57,792 | 5,779 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,108 | 0,332 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,300 | 1,305 | 0,392 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 2,679 | 2,143 |
| Décor | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 4,769 | 0,954 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
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| 2 | Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne Suer la julienne |
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| 3 | Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc Ajouter BG et estragon Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
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| 4 | Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis Réaliser les pluches de cerfeuil |