Fiche technique de fabrication N°5071
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
22,449 €
Prix de revient TTC Total :
179,592€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 130,931 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Poires |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
1,990 |
0,398 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,020 |
4,167 |
0,083 |
|
| Poires |
kg |
1,600 |
2,574 |
4,118 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,345 |
0,269 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,200 |
5,647 |
1,129 |
| Pâte à crumble |
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,023 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,690 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,345 |
0,269 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,500 |
1,208 |
0,000 |
| Crèmeux vanille |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
3,919 |
2,351 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
82,750 |
165,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,345 |
0,108 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,133 |
0,532 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,120 |
0,341 |
0,041 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
| Physalis |
bqte |
0,500 |
2,057 |
1,029 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Poires Eplucher et tailler les poires en dés de 0.5cm
Sauter et flamber au rhum
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| 2 |
Pate ? crumble Réaliuser la pâte à crumble |
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| 3 |
Blanchir jaunes et sucre
ajouter 0.2L de crème bouillante, coller à la gélatine
Refroidir et incorporer 0.1L de crème fouettée
Mouler en flexiplan et laisser prendre au froid |
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| 4 |
D??cor Réaliser les pluches
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