Fiche technique de fabrication N°507
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,875 €
Prix de revient TTC Total :
38,999€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 199,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,845 | 0,127 |
| Maïzena | Boite | 0,075 | 4,009 | 0,301 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 1,583 | 0,119 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,133 | 0,798 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 3,429 | 20,574 |
| Beurre | kg | 0,250 | 6,853 | 0,206 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,133 | 0,798 |
| Praliné | kg | 0,200 | 18,014 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,050 | 21,278 | 0,000 |
| crème mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 6,853 | 1,713 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 1,583 | 0,119 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,133 | 0,399 |
| Praliné | kg | 0,100 | 18,014 | 1,801 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Décor | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 13,836 | 2,767 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 2,378 | 0,713 |
| sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,020 | 21,278 | 0,426 |
| Eau | L | 0,300 | 1,223 | 0,367 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | biscuit roulé Beurrer fortement une feuille de papier sulfurisé. Tamiser ensemble la maïzena et la farine. Clarifier les oeufs, mettre les 6 jaunes dans le cul de poule , blanchir en fouettant énergiquement jusqu'au ruban. Incorporer la farine+maïzena. Monter les 6 blancs en neige très ferme en les serrant avec 30g de sucre. Incorporer les blancs à l'appareil. Plaquer et mettre au four 200°C 8mn |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 1.2 | Crème au beurre sur crème pâtissière réaliser la crème pâtissière parfumée au pralin; mettre au batteur-mélangeur, ajouter la moitié du beurre à chaud, puis l'autre moitié à froid. |
00:20:00 |
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| 1.3 | Réaliser un sirop à et le parfumer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Montage | |||
| 1.4 | Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
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| 1.5 | Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
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| 1.6 | Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
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| 1.7 | Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
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| Dressage | |||
| 1.8 | Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |