Fiche technique de fabrication N°5069
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,676 €
Prix de revient TTC Total :
28,057€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 051,826 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet de poulet noir du Berry | pièces | 6,000 | 0,000 | 0,000 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,245 | 0,000 |
| Encre de seiche | kg | 0,030 | 38,634 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,600 | 3,416 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 1,012 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 3,139 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,600 | 16,115 | 9,669 |
| Sauce tartare | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,600 | 1,090 | 0,654 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 0,289 | 0,347 |
| Moutarde | kg | 0,009 | 2,740 | 0,025 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,024 | 2,765 | 0,066 |
| Huile de tournesol | l | 0,210 | 3,139 | 0,659 |
| Ciboulette | Botte | 0,012 | 1,920 | 0,023 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,012 | 1,530 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 15,298 | 0,046 |
| Echalotes | kg | 0,012 | 10,980 | 0,132 |
| Ail | kg | 0,006 | 19,899 | 0,119 |
| purée de topinambour | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,420 | 1,175 | 0,494 |
| Topinambour | kg | 0,180 | 2,532 | 0,456 |
| Beurre doux | kg | 0,060 | 7,332 | 0,440 |
| Lait | l | 0,030 | 1,010 | 0,030 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 3,919 | 0,235 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 15,298 | 0,046 |
| frites de rutabaga | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,600 | 16,115 | 9,669 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Rutabaga | kg | 0,300 | 1,867 | 0,560 |
| Farine | kg | 0,048 | 0,610 | 0,029 |
| Paprika | Pm | 0,005 | 1,561 | 0,007 |
| Curry (kg) | kg | 0,006 | 6,235 | 0,037 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Eplucher tous les légumes, citronner le rutabaga et le tailler en frites de 0.5 cm/0.5cm. Ciseler les échalotes, oignon, les cornichons, ail. Hacher le persil, émincer finement la ciboulette. |
00:20:00 |
|
| 2.2 | Préparer 2 panures à l'anglaise : une nature et une la chapelure mélanger avec un peu d'encre de seiche. Tailler les filets de volaille en lanières et les paner. Réserver au frais. |
00:25:00 |
|
| 2.3 | Tailler les topinambours et les pommes de terre en gros dés et cuire séparément dans de l'eau salée.
|
00:15:00 |
00:20:00 |
| 2.4 | Ajouter le lait et la crème chaude, assaisonner, ajouter le beurre fondu. La texture doit être souple. réserver au bain-marie. |
00:05:00 |
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| 2.5 | réaliser une mayonnaise pour la sauce tartare, ajouter les herbes, les échalotes, les oignons, les cornichons et l'ail haché. Réserver au frais |
00:10:00 |
|
| 2.6 | Mélanger la farine avec le paprika, le curry, ajouter sur les frites de rutabaga bien séchées Frire |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 2.7 | Frire les goujonnettes séparément, disposer harmonieusement une goujonnette noir et une goujonnette dorée sur assiette, les frites de rutabaga, la purée de topinambours et la sauce tartare. |
00:10:00 |
00:05:00 |