Goujonnettes de poule noire du Berry panées en 2 façons sauce Tartare et ses légumes oubliés

 

Fiche technique de fabrication N°5069

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Prix de revient TTC par unité : 4,364 €
Prix de revient TTC Total : 26,185€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 051,826 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet de poulet noir du Berry pièces 6,000 0,000 0,000
Paner
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 0,127 0,000
Encre de seiche kg 0,030 38,634 0,000
Chapelure kg 0,600 2,087 0,000
Farine T 45 kg 0,300 1,583 0,000
Huile de tournesol l 0,060 1,660 0,000
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 0,600 16,115 9,669
Sauce tartare
Persil frisé bottes 0,600 1,013 0,608
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,133 0,160
Moutarde kg 0,009 1,998 0,018
Cornichons Boite 4/4 0,024 2,274 0,055
Huile de tournesol l 0,210 1,660 0,349
Ciboulette Botte 0,012 1,066 0,013
Oignons nouveaux Botte 0,012 1,530 0,018
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Poivre blanc kg 0,003 21,046 0,063
Echalotes kg 0,012 1,846 0,022
Ail kg 0,006 4,853 0,029
purée de topinambour
Pommes de terre Bintje kg 0,420 1,002 0,421
Topinambour kg 0,180 2,532 0,456
Beurre doux kg 0,060 7,332 0,440
Lait l 0,030 0,522 0,016
Crème liquide l 0,060 2,679 0,161
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Poivre blanc kg 0,003 21,046 0,063
frites de rutabaga
Huile de friture Bidon de 10l 0,600 16,115 9,669
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Rutabaga kg 0,300 1,867 0,560
Farine kg 0,048 1,208 0,058
Paprika Pm 0,005 1,561 0,007
Curry (kg) kg 0,006 6,235 0,037
  Progression Réa. Sur.
2.1

Eplucher tous les légumes, citronner le rutabaga et le tailler en frites de 0.5 cm/0.5cm.

Ciseler les échalotes, oignon, les cornichons, ail.

Hacher le persil, émincer finement la ciboulette.

00:20:00

2.2

Préparer 2 panures à l'anglaise : une nature et une la chapelure mélanger avec un peu d'encre de seiche.

Tailler les filets de volaille en lanières et les paner. Réserver au frais.

00:25:00

2.3

Tailler les topinambours et les pommes de terre en gros dés et cuire séparément dans de l'eau salée.

 

00:15:00

00:20:00
2.4

Ajouter le lait et la crème chaude, assaisonner, ajouter le beurre fondu.

La texture doit être souple. réserver au bain-marie.

00:05:00

2.5

réaliser une mayonnaise pour la sauce tartare, ajouter les herbes, les échalotes, les oignons, les cornichons et l'ail haché. Réserver au frais

00:10:00

2.6

Mélanger la farine avec le paprika, le curry,  ajouter sur les frites de rutabaga bien séchées

Frire

00:05:00

00:05:00
2.7

Frire les goujonnettes séparément, disposer harmonieusement une goujonnette noir et une goujonnette dorée sur assiette, les frites de rutabaga, la purée de topinambours et la sauce tartare.

00:10:00

00:05:00
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