Fiche technique de fabrication N°5063
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
31,076 €
Prix de revient TTC Total :
124,302€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,718 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,036 | 1,530 | 0,055 |
| Suprême de pintade | kg | 4,000 | 25,290 | 101,160 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Brocolis | kg | 0,048 | 4,326 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 2,585 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 2,374 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 3,490 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 10,803 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,012 | 4,989 | 0,000 |
| Mouillement | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,128 | 0,990 | 0,127 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 13,029 | 15,635 |
| Cidre brut | bouteille | 0,040 | 1,794 | 0,072 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,800 | 0,235 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 0,690 | 0,017 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,244 | 0,195 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,320 | 1,490 | 0,477 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Cidre brut | bouteille | 0,080 | 1,794 | 0,144 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les supr�¨mes | 00:15:00 |
|
| 2 | Blanchir les supr�¨mes. | ||
| 3 | Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) | ||
| Garniture aromatique | |||
| 4 | ��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 6 | R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale � la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes | 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me |