van frackem

 

Fiche technique de fabrication N°5061

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,514 €
Prix de revient TTC Total : 4,514€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 694,292 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de poisson kg 0,250 10,656 2,664
Farce
Filets de lieu Kg 0,033 8,071 0,000
Poivre vert boites 4/4 0,008 2,310 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,167 0,289 0,000
Crème liquide l 0,033 3,919 0,000
Sauce
Poivre vert boites 4/4 0,008 2,310 0,019
Madère dénaturé L 0,042 18,144 0,756
Crème liquide l 0,042 3,919 0,163
Mousseline
Brocolis kg 0,033 4,326 0,144
Crème liquide l 0,017 3,919 0,065
Beurre kg 0,003 9,800 0,033
Crépine kg 0,017 5,897 0,098
Aubergines kg 0,017 3,113 0,052
Huile d'olives l 0,008 6,197 0,052
  Progression Réa. Sur.

Base

Aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé

Farce

Réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner

Montage

Disposer chaque filet sur un film cuisson

Coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet .

Rouler et envelopper de crépine.

Cuisson

Griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn

Mousseline

Cuire à l'anglaise les brocolis

Refroidir, égoutter .

Faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin .

Aubergines

Émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive .

Eponger sur papier absorbant

Sauce

Réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre .

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