Onglet à l'échalote caramélisée

 

Fiche technique de fabrication N°5058

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,116 €
Prix de revient TTC Total : 32,930€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,716 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Onglet de boeuf kg 1,440 17,408 25,068
Huile d'arachide l 0,040 3,118 0,125
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Echalotes
Echalotes kg 0,600 1,846 0,000
Beurre kg 0,040 6,853 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,005 0,845 0,000
Sauce
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Romarin botte 0,250 1,245 0,311
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Poivre moulu gris kg 0,005 7,494 0,037
Vinaigre balsamique l 0,020 3,162 0,063
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,000 0,000
Fond brun lié L 0,500 9,264 4,632
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Décor et finition
Romarin botte 0,250 1,245 0,311
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

2

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
3

Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
4

D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation