Fiche technique de fabrication N°5057
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,425 €
Prix de revient TTC Total :
53,095€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,732 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Dos de cabillaud |
kg |
3,300 |
13,008 |
42,926 |
|
| Citron |
kg |
1,500 |
1,688 |
2,532 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,008 |
0,395 |
0,003 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,375 |
6,853 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
0,133 |
0,000 |
|
| Citron |
kg |
0,750 |
1,688 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,385 |
0,000 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,008 |
1,393 |
0,000 |
| Décor et finition |
| Citron |
kg |
1,500 |
1,688 |
2,532 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,375 |
1,213 |
0,455 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ |
|
00:10:00 |
| 2 |
Hollandaise Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée. |
|
|
| 3 |
D??cor et finition Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière. |
|
|
|
