Fiche technique de fabrication N°5055
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Prix de revient TTC par unité :
1,056 €
Prix de revient TTC Total :
25,343€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 676,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,127 | 1,524 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,845 | 0,317 |
| Farine | kg | 0,300 | 1,208 | 0,362 |
| Chocolat en poudre | Kg | 0,090 | 1,055 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,750 | 1,223 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,845 | 0,000 |
| RHUM Negrita | cl | 0,150 | 14,530 | 0,000 |
| Ganache | ||||
| Crème UHT 12% | L | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Couverture noire | kg | 0,600 | 8,229 | 4,937 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 12,388 | 0,186 |
| Chantilly | ||||
| Crème UHT 12% | L | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Sucre glace | kg | 0,075 | 2,378 | 0,178 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,015 | 12,388 | 0,186 |
| Montage et décor | ||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,300 | 11,652 | 3,496 |
| Couverture noire | kg | 0,300 | 8,229 | 2,469 |
| Vermicelles chocolat | kg | 0,300 | 9,146 | 2,744 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 2,378 | 0,357 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | G??noise chocolat Réaliser une génoise chocolat en ajouter la poudre de cacao à la farine, mouler et cuire. |
00:40:00 | |
| 2 | Sirop Réaliser un sirop léger et parfumer avant utilisation. |
00:10:00 | |
| 3 | Ganache Réaliser une ganache chocolat et faire prendre au froid. |
00:10:00 | |
| 4 | Chantilly Réaliser une crème Chantilly et parfumer . |
||
| 5 | Montage et d??cor Découper la génoise en 3 disques et garnir successivement avec la ganache, la chantilly et les amarena, masquer et décorer |