Fiche technique de fabrication N°5052
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Prix de revient TTC par unité :
2,704 €
Prix de revient TTC Total :
10,815€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 180,283 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Entrecôte |
kg |
0,480 |
19,518 |
9,369 |
|
Huile d'olives |
l |
0,016 |
5,451 |
0,087 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
Béarnaise |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,032 |
1,846 |
0,000 |
|
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,016 |
0,804 |
0,000 |
|
Poivre mignonnette |
kg |
0,002 |
17,126 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
1,213 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,050 |
1,213 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
0,133 |
0,000 |
Finition |
Cresson |
Botte |
0,050 |
2,469 |
0,123 |
|
Beurre |
kg |
0,016 |
6,853 |
0,110 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
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