Fiche technique de fabrication N°5051
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Prix de revient TTC par unité :
1,239 €
Prix de revient TTC Total :
4,957€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,019 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,254 |
1,016 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,050 |
0,917 |
0,046 |
| Tartelettes |
| Farine |
kg |
0,125 |
0,795 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
15,011 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,690 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
0,243 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
1,223 |
0,000 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,125 |
15,011 |
1,876 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
0,917 |
0,018 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,003 |
17,126 |
0,043 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
3,112 |
0,062 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,063 |
1,055 |
0,066 |
|
| Estragon |
Botte |
0,063 |
1,213 |
0,076 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,243 |
0,486 |
| Finition |
| Estragon |
Botte |
0,063 |
1,213 |
0,076 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Pocher les oeufs, rafraichir et réserver. |
|
00:15:00 |
| 2 |
Tartelettes Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver. |
|
00:15:00 |
| 3 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
|
|
| 4 |
Finition Blanchir l'estragon et rafraichir.
Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie. |
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