Fiche technique de fabrication N°505
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,811 €
Prix de revient TTC Total :
5,622€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 538,163 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
6,853 |
0,069 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
1,660 |
0,017 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
0,400 |
10,951 |
4,380 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
1,108 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
6,853 |
0,069 |
|
| Moutarde |
kg |
0,005 |
1,998 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,100 |
9,411 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
1,260 |
0,000 |
| Garniture |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,020 |
2,274 |
0,045 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
00:45:00 |
|
| 2 |
Détailler les côtes |
00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 3 |
Tailler les cornichons en julienne |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Hacher les oignons |
00:05:00 |
|
| 5 |
Sauter les côtes |
00:10:00 |
|
| 6 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 7 |
Ajouter la garniture dans la sauce |
00:05:00 |
|
| 8 |
Dresser la viande |
00:02:00 |
|
| 9 |
Napper de sauce |
00:03:00 |
|
|
