Fiche technique de fabrication N°5045
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Prix de revient TTC par unité :
1,180 €
Prix de revient TTC Total :
9,441€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 150,075 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bavarois |
| Faisselle (kg) |
kg |
0,480 |
5,338 |
2,562 |
|
| Ail |
kg |
0,006 |
19,899 |
0,127 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,064 |
12,681 |
0,812 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,032 |
1,266 |
0,041 |
|
| Echalotes |
kg |
0,024 |
10,980 |
0,264 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
1,920 |
0,154 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,690 |
0,003 |
|
| Crème liquide |
l |
0,144 |
3,919 |
0,564 |
|
| Estragon |
Botte |
0,064 |
1,213 |
0,078 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,200 |
0,341 |
1,091 |
| Coulis |
| Poivrons rouges |
kg |
0,240 |
4,982 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,016 |
8,940 |
0,000 |
| Garniture et décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,160 |
1,920 |
0,307 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,096 |
9,959 |
0,956 |
|
| Mesclun |
kg |
0,040 |
5,803 |
0,232 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,032 |
5,140 |
0,164 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,032 |
1,370 |
0,044 |
|
| Huile de noix |
l |
0,064 |
10,997 |
0,704 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.
Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
|
|
|
| 2 |
Coulis Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver |
|
|
| 3 |
Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.
Dresser sur assiette |
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