Fiche technique de fabrication N°5045
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,007 €
Prix de revient TTC Total :
8,052€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 150,075 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bavarois |
| Faisselle (kg) |
kg |
0,480 |
5,338 |
2,562 |
|
| Ail |
kg |
0,006 |
4,853 |
0,031 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,064 |
13,715 |
0,878 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,032 |
1,087 |
0,035 |
|
| Echalotes |
kg |
0,024 |
1,846 |
0,044 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
1,066 |
0,085 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
|
| Crème liquide |
l |
0,144 |
2,679 |
0,386 |
|
| Estragon |
Botte |
0,064 |
1,213 |
0,078 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,200 |
0,365 |
1,169 |
| Coulis |
| Poivrons rouges |
kg |
0,240 |
3,587 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,016 |
5,451 |
0,000 |
| Garniture et décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,160 |
1,066 |
0,171 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,096 |
4,769 |
0,458 |
|
| Mesclun |
kg |
0,040 |
8,968 |
0,359 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,032 |
3,118 |
0,100 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,032 |
1,370 |
0,044 |
|
| Huile de noix |
l |
0,064 |
10,997 |
0,704 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.
Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
|
|
|
| 2 |
Coulis Suer les poivrons à l'huile d'olive et mixer, réserver |
|
|
| 3 |
Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.
Dresser sur assiette |
|
|
|
