Variation de fruits exotiques-

 

Fiche technique de fabrication N°5028

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Prix de revient TTC par unité : 20,135 €
Prix de revient TTC Total : 20,135€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 423,397 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Blanc manger ananas
Crème liquide l 0,060 2,679 0,161
Sucre en poudre kg 0,015 0,845 0,013
Extrait d'amandes amères l 0,000 9,326 0,002
Jus d'ananas litre Bouteille 0,050 1,785 0,089
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,800 0,365 0,292
Sorbet passion
Sucre en poudre kg 0,045 0,845 0,013
Fruits de la passion kg 0,090 11,067 0,000
Eau L 0,040 1,223 0,000
salade de fruits
Bananes pièces 0,300 0,237 0,071
Papaye Pièce 0,200 5,222 1,044
Vanille gousses Pièce 0,200 82,750 16,550
Noix de coco Pièce 0,100 1,530 0,153
Litchis kg 0,020 3,176 0,064
Grenade kg 0,100 2,110 0,211
RHUM blanc cl 0,005 9,260 0,046
Mangue Pièce 0,025 4,721 0,118
Ananas frais Pièce 0,030 1,793 0,054
Sucre en poudre kg 0,012 0,845 0,010
Carambole Pièce 0,100 1,583 0,158
Physalis bqte 0,010 1,604 0,016
  Progression Réa. Sur.

Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation