Fiche technique de fabrication N°5001
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Prix de revient TTC par unité :
5,032 €
Prix de revient TTC Total :
40,253€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 259,018 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage minestronne servi froid, accompagné de toasts au pistou.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 2,479 | 0,496 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 3,154 | 0,631 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,783 | 0,178 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,946 | 0,789 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 | 1,198 | 0,240 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 4,537 | 0,907 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 1,423 | 0,142 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 3,700 | 0,370 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 | 9,241 | 0,924 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,473 | 0,324 |
| Spaghetti | kg | 0,100 | 1,876 | 0,188 |
| Choux verts | Pièce | 0,250 | 2,258 | 0,565 |
| Mojettes | kg | 0,100 | 6,752 | 0,675 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 2,101 | 0,525 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,000 | 15,463 | 30,926 |
| Ail | kg | 0,050 | 3,207 | 0,160 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 1,570 | 0,157 |
| Pistou | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,473 | 0,324 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,572 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,050 | 3,207 | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille Mettre à tremper les haricots blancs.
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| 102 | Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 103 | Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les légumes en paysanne. Ecraser l'ail. Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates. |
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| 104 | Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les légumes taillés. Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille. Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives. |
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| 105 | Cuire le potage Couvrir et cuire à feu doux. Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre. |
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| 106 | R??aliser le pistou Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan. |
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| 107 | Pain s??ch?? Détailler de fines tranches de baguette. Sécher sous la salamandre. |
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| 108 | Dresser Dresser en verrines. Servir avec, à part, le pain séché et le pistou. |