Lapin à la moutarde à l'ancienne, petits légumes farcis

 

Fiche technique de fabrication N°4999

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,176 €
Prix de revient TTC Total : 33,407€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 229,601 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des râbles de lapin farcis d'une duxelles de champignons, poêlés et servis avec une sauce brune à la moutarde à l'ancienne et à l'estragon. Champignons, tomates et courgettes farcis accompagnent ce lapin.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Râble de Lapin piéces 1,600 12,449 19,918
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Crépine kg 0,400 4,115 1,646
Fonds de poêlage
Tomates garniture kg 0,200 1,477 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,000
Carottes kg 0,200 0,823 0,000
Duxelles
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Champignon a farcir kg 0,150 3,587 0,538
Estragon Botte 0,130 1,213 0,158
Sauce moutarde estragon
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Fond de veau brun lié kg 0,400 9,264 3,706
Moutarde à l'ancienne kg 0,050 2,119 0,106
Estragon Botte 0,120 1,213 0,146
Petits légumes farcis
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Tomates garniture kg 0,800 1,477 1,182
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Champignon a farcir kg 0,250 3,587 0,897
Quinoa kg 0,180 6,293 1,133
Courgettes kg 0,500 1,477 0,739
Coulis de tomates Boite 0,100 2,532 0,253
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
  Progression Réa. Sur.
201

D??sosser les r??bles

Désosser les râbles de lapin.

202

Eplucher et laver les l??gumes

 

 

203

Marquer en cuisson la Duxelles

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.

Assaisonner et cuire.

204

Farcir les r??bles

Assaisonner et farcir les râbles.

Les rouler dans la crépine.

205

Marquer en cuisson les r??bles po??l??s

Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson les râbles poêlés.

206

R??aliser les l??gumes farcis

Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.

Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes. 

207

Farcir les l??gumes, les cuire

Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.

Farcir les courgettes de Duxelle nature.

Faricr les champignons de Duxelle tomatée.

Cuire au four à 180°C.

208

R??aliser la sauce moutarde estragon

Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.

Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.

Ajouter la moutarde et l'estragon haché.

Assaisonner.

209

Dresser

Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Veiller à la juste cuisson des râbles. Surcuisson des légumes farcis et sous-cuisson des râbles. Cuisson suffisante des ingrédients. Ne pas conserver les restes.