Fiche technique de fabrication N°4984
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Prix de revient TTC par unité :
9,991 €
Prix de revient TTC Total :
79,931€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 625,414 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sablée, d'un moelleux à la pistache garni de fraises. Un smoothie fraises tomates et basilic servi glacé est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé | ||||
| Farine | kg | 0,240 | 1,208 | 0,290 |
| Levure chimique | Pièce | 0,008 | 0,285 | 0,002 |
| Sucre glace | kg | 0,040 | 2,378 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,220 | 6,853 | 1,508 |
| RHUM Negrita | cl | 0,010 | 14,530 | 0,145 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 8,071 | 0,323 |
| Fleur de sel | kg | 0,008 | 20,835 | 0,167 |
| Biscuit pistache | ||||
| Sucre glace | kg | 0,220 | 2,378 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,508 |
| Amandes en poudre | kg | 0,120 | 8,071 | 0,323 |
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 20,835 | 0,167 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,060 | 39,746 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,030 | 1,022 | 0,000 |
| Pistaches | kg | 0,100 | 36,958 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 3,429 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,845 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pistaches | kg | 0,100 | 36,958 | 3,696 |
| Fraises Gariguette | Bqte | 1,250 | 13,040 | 16,300 |
| Cassonade | kg | 0,080 | 2,238 | 0,179 |
| Pectine | kg | 0,004 | 1,055 | 0,004 |
| Crème pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,440 | 2,679 | 1,179 |
| Couverture lactée | kg | 0,200 | 10,931 | 2,186 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,030 | 39,746 | 1,192 |
| Smoothie fraises tomates basilic | ||||
| Fraises Gariguette | Bqte | 0,500 | 13,040 | 6,520 |
| Tomates cerise | kg | 0,500 | 4,769 | 2,385 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,583 | 0,396 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser les smoothies Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises. Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid. |
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| 302 | Préparer la crème pistache Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid. |
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| 303 | Réaliser le sablé Mélanger la farine, la levure, le sucre glace. Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin. |
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| 304 | Cuire le sablé Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C. |
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| 305 | Préparer le moelleux pistache Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs. |
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| 306 | Terminer et cuire le moelleux Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu. Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C. |
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| 307 | Préparer les fraises Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute. |
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| 308 | Terminer la tarte aux fraises Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer. |
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| 309 | Dresser sur assiette Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches. |