Fiche technique de fabrication N°4983
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Prix de revient TTC par unité :
3,408 €
Prix de revient TTC Total :
27,263€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 294,401 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Coquelet | piéces | 2,500 | 4,522 | 11,305 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,273 |
| Moutarde | kg | 0,050 | 1,998 | 0,100 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 2,087 | 0,209 |
| Carottes | kg | 0,050 | 0,823 | 0,041 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Ail | kg | 0,020 | 4,853 | 0,097 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Fond brun | Boite | 0,010 | 9,264 | 0,093 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 1,305 | 0,013 |
| Légumes grillés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,273 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 1,477 | 0,000 |
| Aubergines | kg | 0,800 | 1,414 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,800 | 1,477 | 0,000 |
| Champignon a farcir | kg | 0,800 | 3,587 | 0,000 |
| MaÏs | kg | 0,800 | 6,098 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,002 | 0,000 |
| Sauce diable | ||||
| Fond brun | Boite | 0,010 | 9,264 | 0,093 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 1,305 | 0,013 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Poivre blanc | kg | 0,010 | 21,046 | 0,210 |
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,050 | 0,510 | 0,026 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et parer les poulets pour griller Habiller les poulets. Parer les poulets "pour griller". Mettre à mariner à l'huile. |
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| 202 | Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller. |
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| 203 | Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Rissoler les carcasses et abattis. Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix. Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| 204 | Pr??parer les l??gumes pour griller Détailler les aubergines et courgettes en biseaux. Retirer le pédoncule des tomates. Détailler les épis de maïs. Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée. |
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| 205 | Marquer en cuisson la sauce diable Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre. Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau. Mouiller avec le fonds et réduire encore. |
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| 206 | Griller le poulet Griller le poulet et désosser. Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four. |
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| 207 | Griller les l??gumes Griller les légumes, réserver. |
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| 208 | Terminer la sauce Passer la sauce au chinois et mettre à point. |
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| 209 | Dresser sur plat Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle. Dresser les garnitures sur assiette. |