Fiche technique de fabrication N°4980
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,911 €
Prix de revient TTC Total :
151,289€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
758,793 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade de fraises parfumée aux oranges et basilic. Un lait gélifié parfumé aux amandes est servi avec. Une tuile aux épices accompagne ce dessert.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Salade de fraises | ||||
| Fraises Gariguette | Bqte | 0,500 | 13,040 | 6,520 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,743 | 5,486 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 2,261 | 0,045 |
| Blanc manger | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 2,261 | 0,045 |
| Lait | l | 0,300 | 0,844 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,500 | 2,237 | 0,000 |
| Agar-agar | sachet | 1,000 | 3,581 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 | 21,088 | 0,000 |
| Tuile aux épices | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 2,743 | 2,743 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 2,261 | 0,113 |
| Farine | kg | 0,025 | 1,060 | 0,027 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,023 | 0,251 |
| Smoothie fraises tomates | ||||
| Fraises Gariguette | Bqte | 0,250 | 13,040 | 3,260 |
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 3,165 | 0,791 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | R??aliser le blanc manger Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Porter le lait et la crème à ébullition; Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées. |
||
| 302 | Dresser le blanc manger Dresser le blanc manger en verrine. Réserver à +3°C. |
||
| 303 | R??alsier l'infusion d'orange au basilic Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert. |
||
| 304 | R??aliser le milk-shake Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C. Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau. |
||
| 305 | R??aliser les tuiles aux ??pices Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre. Cuire les tuiles au four à 180°C. |
||
| 306 | R??aliser la salade de fraises au basilic Laver, essuyer et équeuter les fraises. Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic. Dresser sur les blancs manger. |
||
| 307 | Dresser Dresser les trois préparations sur une même assiette. |