Fiche technique de fabrication N°4978
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Prix de revient TTC par unité :
30,425 €
Prix de revient TTC Total :
243,399€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
775,763 KJ
Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une entrée hypocalorique, d'une valeur de 95kcal ou 397kJ par personne.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 3,777 | 7,554 |
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 | 9,453 | 226,872 |
| Garniture | ||||
| Salade Mélangée | poche | 0,200 | 1,772 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,743 | 0,000 |
| Pommes Granny | kg | 0,400 | 2,638 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,066 | 0,000 |
| kumquat | kg | 0,100 | 8,440 | 0,000 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'argan | L | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,100 | 3,162 | 0,316 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | D??cortiquer les gambas Décortiquer les queues de gambas, retirer le boyau central. |
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| 102 | Eplucher et laver les l??gumes Laver soigneusement les sucrines. Laver les agrumes, les pommes et la ciboulette. |
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| 103 | Mettre ? mariner les gambas Zester les oranges et citrons verts sur les gambas, réserver au froid. |
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| 104 | R??aliser la garniture Détailler en fine brunoise les pommes, Réserver avec un peu de jus de citron vert et d'orange. |
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| 105 | R??aliser la sauce vinaigrette Détailler très finement les kunquats. Réaliser la sauce vinaigrette, y mettre les kunquats à mariner. |
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| 106 | Dresser les salades Dresser les salades sur assiette. |
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| 107 | Sauter les gambas Sauter les gambas dans la poêle anti-adhésive. Dresser sur assiette, Ajouter les pommes marinées et arroser de sauce vinaigrette aux kunquats. |