Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Grecque |
Fenouil bulbes |
piéces |
0,000 |
2,057 |
0,000 |
|
Safran filaments |
poche |
0,000 |
358,700 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,000 |
5,451 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,000 |
1,108 |
0,000 |
|
Echalote Bio |
kg |
0,000 |
1,161 |
0,000 |
|
Coriandre graine |
kg |
0,000 |
2,839 |
0,000 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,000 |
12,118 |
0,000 |
|
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,000 |
1,328 |
0,000 |
|
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,000 |
13,715 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
1,213 |
0,000 |
Flan |
Asperges vertes |
botte |
0,000 |
6,541 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,000 |
5,451 |
0,000 |
|
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,000 |
13,715 |
0,000 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
0,127 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,000 |
0,133 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,000 |
2,679 |
0,000 |
coulis |
Ecrevisses |
kg |
0,000 |
10,550 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,000 |
5,451 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,000 |
1,108 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,000 |
1,846 |
0,000 |
|
Fenouil bulbes |
piéces |
0,000 |
2,057 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,000 |
2,679 |
0,000 |
|
Fumet de crustacés |
Boite |
0,000 |
2,931 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
1,213 |
0,000 |
|
Poivre mignonnette |
kg |
0,000 |
17,126 |
0,000 |
|
Citron |
kg |
0,000 |
1,688 |
0,000 |
|
COGNAC |
bouteille |
0,000 |
57,792 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,000 |
6,853 |
0,000 |
Décor finition |
Ecrevisses |
kg |
0,000 |
10,550 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,000 |
6,853 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
1,213 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
grecque Réaliser un bouillon de grecque, réserver puis détailler le fenouil en quartiers et le faire suer doucement à l'huile d'olive et au safran.
Cuire doucement dans le bouillon de grecque, refroidir.
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00:25:00 |
2 |
Flan Réaliser un flan d'asperges, réserver les têtes et les cuire à l'anglaise, réserver pour la décoration. |
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00:30:00 |
3 |
Coulis Réaliser une crème d'écrevisses et réserver au bain marie |
|
00:20:00 |
4 |
Finition Démouler le flan et dresser avec tous les ingrédients réservés autour. |
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